Durch die deutsche Küche: Klassiker vegetarisch & vegan – ganz einfach

Heute geht es kulinarisch quer durch Deutschland und zwar so, dass alle Mitessen können, die möchten.

Denn Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Es ist Gemeinschaft, Verbindung, Dankbarkeit und die wohlverdiente Auszeit vom

Alltagswahnsinn.

Hier findest du eine simple Übersicht, wie du deutsche Klassiker ganz einfach so gestalten kannst, dass sie für die meisten Menschen unterschiedlicher Herkunft, Glaubensrichtungen oder Ernährungsweisen zur Erinnerung an Gastfreundschaft und Wertschätzung werden.

Dein Baukasten: Was ersetzt was?

• Herzhaftes/“Fleischiges“

  • Vegan: Champignons/Steinpilze, Räuchertofu, Tempeh, Seitan, Soja- oder Erbsen-Geschnetzeltes, junge Jackfruit

  • Vegetarisch: Eier, Käse (z. B. Emmentaler, Bergkäse), Quark/Hüttenkäse

• Bratenaromen & Umami

  • Sojasauce/Tamari, Miso, Hefeflocken, Tomatenmark, Pilzpulver, getrocknete Steinpilze, Rauchsalz/Flüssigrauch, geräuchertes Paprikapulver

• Sahne & Butter

  • Vegan: Hafer-/Sojasahne, vegane Butter/Margarine

  • Vegetarisch: normale Sahne/Butter

• Ei-Ersatz

  • Leinsamen- oder Chia-Ei (1 EL gemahlen + 3 EL Wasser), Aquafaba (Kichererbsenwasser), Kichererbsenmehl, Apfelmus/Banane (für Süßes)

• Bindung

  • Speisestärke, Kartoffelstärke, Mehl­schwitze (vegan mit Öl/Margarine), Püriertes Gemüse (z. B. Zwiebel/Möhre/Sellerie)

Gericht	Original	Vegetarisch	Vegan	Kurz-Anleitung
Schnitzel „Jäger Art“	Schwein/Kalb + Pilzrahm	Sellerie- oder Kohlrabi-Schnitzel, Käsespätzle als Beilage	Seitan-/Soja-Schnitzel	Panieren (Mehl, Ei/vegan: Pflanzendrink+Senf, Semmelbrösel), Pilzsoße mit (Hafer-)Sahne, Sojasauce, Pilzpulver
Frikadellen/Buletten	Hackfleisch	Käse-Quark-Bratlinge	Linsen- oder Bohnen-Frikadellen	Gekochte Linsen/Bohnen + Zwiebel + Semmelbrösel, kräftig würzen, anbraten
Rouladen	Rind, Speck, Gurke	Pfannkuchen-Rouladen mit Pilz-Spinat	Seitanplatten o. große Mangoldblätter	Füllen (Gurke, Zwiebel, Senf), anbraten, schmoren in Zwiebel-Rotwein-Jus
Gulasch	Rind, Paprika	Pilz-Gulasch mit Käsespätzle	Pilz-/Seitan-Gulasch	Zwiebel dunkel rösten, Tomatenmark rösten, Paprika, Kümmel, Paprikapulver, fondartig auffüllen
Königsberger Klopse	Kalb/Hack in Kapernrahm	Semmelknödel in Kapernrahm	Veggie-Klopse aus Soja/Erbse	Klopse aus Sojagranulat/Brötchen, helle Kapernrahmsoße (Hafer-Sahne, Zitronensaft)
Sauerbraten	Rind, Rotwein-Essig-Beize	-	Jackfruit-Sauerbraten	Jackfruit in klassischer Beize, anbraten, schmoren; Soße mit Printen/Apfelmus abrunden
Kartoffelsalat	Süd: Brühe/Essig; Nord: Mayo	wie Original	vegan mit Gemüsebrühe/veganer Mayo	Warm mit Brühe/Essig/Öl/Mostrich; norddeutsch mit veganer Mayo
Kartoffelklöße	Kartoffel + Ei	wie Original	vegan mit Kartoffelstärke	Gekochte/roh geriebene Kartoffeln, Stärke, Muskat, ohne Ei klappt’s mit korrekter Konsistenz
Spätzle/Käsespätzle	Mehl, Ei	Käsespätzle klassisch	vegane Spätzle + veganer Reibekäse	Vegane Spätzle: Mehl, Sprudel, Kurkuma, Salz; kräftig abschmelzen
Maultaschen	Fleischfüllung	Spinat-Ricotta	Spinat-Tofu	Gewürzstark (Muskat, Pfeffer), in Brühe ziehen lassen
Grünkohl mit „Pinkel“	Wurst, Speck	Grünkohl + Bratkartoffeln, Käse on top	Grünkohl + Räuchertofu/veg. Wurst	Zwiebel, Senf, Hafer-Sahne, Rauchsalz; Kartoffelbeilage
Currywurst	Bratwurst + Curryketchup	Käsekrainer als Twist	vegane Bratwurst	Tomatenmark anrösten, Apfelessig, Gewürze, Dattel süßen
Erbs-/Linseneintopf	mit Speck	mit Ei/Croutons	mit Räuchertofu	Suppengrün, Lorbeer, Majoran; Umami mit Miso/Sojasauce
Rotkohl	Gänseschmalz	Butter/Honig	Öl/Ahornsirup	Apfel, Zwiebel, Nelke, Lorbeer, Schuss Essig
Apfelstrudel & Vanillesoße	Butter, Ei, Milch	wie Original	Margarine, Pflanzendrink	Strudelteig vegan möglich, Soße mit Stärke + Vanille

Allergie-Hinweis: Seitan enthält Gluten; Spätzle/Knödel lassen sich glutenfrei via Kartoffel-/Maisstärke & GF-Mehle adaptieren.

Step-by-Step-Mini-Rezepte

1) Jägersoße (vegan/vegetarisch) – die 10-Minuten-Basis

Zutaten: 1 Zwiebel, 250 g Champignons, 1 EL Tomatenmark, 1 TL Sojasauce, 150 ml Gemüsebrühe, 100 ml (Hafer-)Sahne, 1 TL Senf, Pfeffer, optional 1 TL Pilzpulver.

1. Zwiebel & Pilze in etwas Öl kräftig bräunen.

2. Tomatenmark 1 Min. mitrösten, Sojasauce zugeben.

3. Brühe + (Hafer-)Sahne + Senf einrühren, 5 Min. einkochen.

4. Mit Pfeffer/Salz, optional Pilzpulver, abschmecken. Dazu: Schnitzel (vegan: Seitan/Soja; vegetarisch: Sellerie) + Salzkartoffeln.

   
   

2) Königsberger-Klopse (vegan)

Zutaten für Klopse: 100 g Sojagranulat (eingeweicht/ausgedrückt), 1 altbackenes Brötchen (eingeweicht/ausgedrückt), 1 kleine Zwiebel (fein), 1 EL Senf, 1 EL Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat. Soße: 1 EL Öl, 1 EL Mehl, 300 ml Gemüsebrühe, 150 ml Hafer-Sahne, 2–3 EL Kapern + 1 EL Sud, 1–2 EL Zitronensaft, Prise Zucker.

1. Klopse: Alles mischen, würzen, Bällchen formen, in siedender Brühe 10 Min. ziehen lassen.

2. Soße: Öl + Mehl zu heller Schwitze, Brühe & Hafer-Sahne einrühren, 5 Min. köcheln. Kapern, Zitronensaft, Prise Zucker zugeben, salzen/peffern.

3. Klopse in die Soße legen. Beilage: Petersilienkartoffeln.

   
   

3) Pilz-Gulasch (vegan) – deftig ohne Aufwand

Zutaten: 500 g braune Champignons (vierteln), 2 Zwiebeln (in Streifen), 1 rote Paprika (Würfel), 2 EL Tomatenmark, 1 EL Paprikapulver edelsüß, ½ TL geräuchertes Paprika, 1 TL Kümmel, 150 ml Rotwein (optional), 400 ml Gemüsebrühe, 1 TL Sojasauce, Lorbeer, Pfeffer/Salz.

1. Zwiebeln kräftig bräunen, Pilze dazu – braten, bis Röstaromen da sind.

2. Tomatenmark rösten, Paprikapulver & Kümmel kurz mitrühren.

3. Mit Rotwein (optional) ablöschen, Brühe + Sojasauce + Lorbeer zugeben, Paprika hinein.

4. 15–20 Min. schmoren, abschmecken. Dazu: Spätzle, Nudeln oder Kartoffeln.

   
   

4) Kartoffelsalat „süddeutsch“ (vegan)

Zutaten: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel fein, 200 ml heiße Gemüsebrühe, 2–3 EL Weißweinessig, 2–3 EL Öl, 1 TL Senf, Pfeffer, Salz, Schnittlauch.

1. Kartoffeln garen, noch warm schälen & in Scheiben.

2. Zwiebel, Brühe, Essig, Senf, Salz/Pfeffer mischen, über die warmen Kartoffeln.

3. 10 Min. ziehen lassen, Öl unterheben, Schnittlauch drauf. Tipp: Wird richtig gut, wenn die Kartoffeln warm die Brühe „trinken“.

   
   

5) Vegane Bratensoße (Basis für Rouladen/Sauerbraten)

Zutaten: 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Sojasauce, 200 ml Rotwein (optional), 500 ml Gemüsebrühe, 1–2 getrocknete Tomaten, 1 TL Miso, 1 TL Pilzpulver, 1 TL Stärke.

1. Gemüse sehr dunkel anrösten (fast „braun“, aber nicht schwarz).

2. Tomatenmark rösten, mit Wein/Brühe ablöschen, restliche Zutaten zugeben, 20 Min. köcheln.

3. Pürieren, mit Stärke leicht binden, abschmecken (Säure/Süße/Salz).

Regionale Lieblinge – schnell vegan/vegetarisch gedacht

• Käsespätzle (vegetarisch): Spätzle + Zwiebelringe in Butter, viel Bergkäse/Emmentaler. Vegan: Spätzle vegan + würziger Reibeschmelz, Hefeflocken.

• Schupfnudeln mit Kraut (vegan): Schupfnudeln in Öl braten, Sauerkraut & Zwiebel mit Kümmel, Pfeffer, Prise Zucker.

• Obatzda (vegan/vegetarisch): Vegetarisch: Camembert + Frischkäse, Paprika edelsüß, Bier, Kümmel. Vegan: veganer Frischkäse + etwas gereifter veganer Camembert-Ersatz, Paprika, Kümmel, Spritzer Bier.

• Rote Grütze (vegan): Beeren mit wenig Saft/Agavensirup aufkochen, Stärke binden; Vanillesoße mit Pflanzendrink.

Einkauf kurz & schlau (Grundvorrat)

• Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, Champignons, TK-Spinat

• Mehl, Stärke, Semmelbrösel, Nudeln/Spätzlemehl

• Gemüsebrühe, Tomatenmark, Sojasauce/Tamari, Essig, Senf

• (Hafer-)Sahne, veg. Butter/Margarine, Hefeflocken, geräuchertes Paprikapulver, Kümmel, Lorbeer

• Proteinträger: Linsen, Bohnen, Sojagranulat, Räuchertofu, Seitan (oder Zutaten dafür)

Deutsche Küche. Deine Klassiker wie du am liebsten genießt.

Deutsche Küche „lebt“ von Röstaromen, Zwiebelbasis, guter Soße und Kartoffel-/Mehlkunst. Genau das lässt sich super vegetarisch und vegan nachbauen – mit Pilzen, Miso, Sojasauce & Co. hast du die Umami-Abkürzung immer im Schrank.